Сайт Мёд России принимает только оптовые заказы
Купить нашу продукцию в розницу вы можете в интернет-магазине МедоМир.
+7-800-333-05-02 (звонок бесплатный)
+7-499-346-75-55 (многоканальный)
Часы работы: Пн. – Пт.: с 09:00 до 18:00
Сб. – Вс.: с 09:00 до 18:00
Главная > Каталог > Мёд натуральный > Свойства мёда

Свойства мёда

Ложка мёда

Для оценки качества натурального пчелиного мёда используются два стандарта: ГОСТ Р 52451-2005 и ГОСТ 19792-2001. Они распространяются на продукты, заготовленные и реализуемые различными предприятиями вне зависимости от форм собственности. При оценке качества учитываются физико-химические и органолептические показатели.

Органолептические показатели качества мёда

Чаще всего при товароведной экспертизе используются измерительные и органолептические методы. К лабораторным исследованиям прибегают только в некоторых случаях:

  • идентификация (падевый, цветочный, полифлорный или монофлорный);
  • определение качества;
  • обнаружение фальсификации;
  • разногласия по некоторым показателям качества.

Для идентификации и оценки качества продукта проводится органолептическое исследование. В процессе изучается внешний вид, цвет, аромат, консистенция, наличие признаков брожения и механических примесей. Наряду с этим используются лабораторные методы. Они определяют содержание воды, сахарозы и редуцирующих сахаров, общую кислотность, диастазное число, количество оксиметилфурфурола. Помимо этого, в лабораториях выявляют фальсификации.

Качество продукта определяется по средним пробам. Средней пробой называют часть мёда, характеризующая определенное количество всей партии. Под партией понимают любое количество продукта одного года сбора и органического происхождения, а также однородное по физико-химическим и органолептическим показателям. Помимо этого, мёд, признанный одной партией, проходит одинаковую технологическую обработку и единовременно поставляется для продажи.

Цвет мёда. Цвет — один из важнейших показателей качества мёда, в определенной мере характеризующий и его ботаническое происхождение. В основном цвет продукта зависит от природы красящих веществ, которые содержатся в нектаре. Значительное влияние оказывает происхождение, место произрастания медоносов и время сбора.

В зависимости от цвета различают следующие виды мёда:

  • бесцветный (белый, прозрачный) — кипрейный, белоакациевый, малиновый, хлопковый, белодонниковый, белоклеверный;
  • светло-янтарный (светло-желтый) — жёлтоклеверный, липовый, шалфейный, жёлтодонниковый, степной, полевой, эспарцетовый;
  • янтарный (жёлтый) — подсолнечниковый, горчичный, кориандровый, огуречный, тыквенный, луговой, люцерновый;
  • тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) — вересковый, гречишный, каштановый, лесной, табачный;
  • тёмный (с различными оттенками) — цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный) и некоторые падевые мёды;
  • красный — с кускуты и др.

При длительном хранении и нагревании мёд темнеет. В закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску (ему придают белый цвет выпадающие кристаллы глюкозы).

Цвет мёда определяется органолептически — на фотоэлектрокалориметре или при помощи компаратора Пфунда.

Аромат мёда — наиболее объективный показатель органолептического исследования. Он зависит от комплекса находящихся в мёде ароматических веществ. Каждый вид продукта имеет специфический аромат, обусловленный запахом цветков — источников нектара. На основании данного показателя можно оценить качество, а также (в некоторой степени) установить ботаническое происхождение. Интенсивность аромата зависит от состава и качества летучих ароматических соединений.

Аромат оценивается дважды: до и во время оценки вкуса. Вторая проверка необходима, поскольку аромат мёда усиливается при его нахождении в ротовой полости. При недостаточной выраженности запаха или полном его отсутствии мёд следует подогреть. Для этого пробу (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике и на 10 минут помещают в водяную баню (40–45 °C). После этого снимают крышку и определяют аромат, который может иметь приятный или неприятный запах, а также быть слабым, сильным, тонким, нежным и т. д.

Некоторые виды мёда очень ароматны, например, гречишный, клеверный, ивовый, липовый, вересковый. Они имеют запах цветков своих растений. Слабый цветочный аромат присущ подсолнечниковым, рапсовым, кипрейным и другим мёдам. Выявление несвойственных запахов — весомая причина для браковки продукта.

Цветочный аромат мёда исчезает при интенсивном и длительном нагревании, брожении, долгом хранении. Причиной отсутствия запаха также может стать добавление патоки, инвертированных сахарных сиропов (свекловичного, тростникового), а также кормление пчёл сахарным сиропом.

Нужно иметь в виду, что некоторые падевые мёды имеют непривлекательный и даже неприятный запах. У старого подогретого мёда обычно бывает слабый аромат.

Вкус мёда обычно приятный, сладкий. Сладость зависит от вида и концентрации сахаров. Самый сладкий приторный вкус характерен для мёда с белой акации и с фруктовых деревьев (в которых содержится больше всего фруктозы).

По всеобщему мнению лучшие вкусовые качества имеют такие виды, как:

  • белоакациевый;
  • липовый;
  • эспарцетовый;
  • кипрейный;
  • клеверный;
  • малиновый;
  • донниковый.

Более низкое качество характерно для падевого, эвкалиптового и верескового сортов. Некоторые мёды (табачный, ивовый, падевый, каштановый) имеют своеобразную горечь, которая иногда может быть очень сильной.

Выдержанный при высокой температуре продукт отличается карамельным привкусом, который недопустим. Также бракуются мёды с излишне прогорклым, кислым, сброженным и плесневелым вкусом.

Натуральный продукт раздражает слизистую оболочку гортани и рта из-за наличия полифенольных соединений, переходящих в него с нектаром. У сахарного мёда такое восприятие отсутствует.

Вкус продукта определяется после нагревания пробы до 30 °C в закрытом стеклянном боксе.

Выпуск в продажу мёда с горьким, кислым и другими неприятными привкусами запрещен. Слабогорький привкус допустим у ивового, каштанового, падевого и табачного мёда.

Консистенция мёда зависит от температуры и сроков хранения, а также от его химического состава. По ней определяют водность и зрелость продукта.

Консистенция жидкого мёда бывает плотной, очень вязкой, вязкой, жидкой или смешанной. Свежеоткачанный мёд — вязкая сиропообразная жидкость, струйка которой при стекании напоминает рулон материи. Рулон словно складывается в пирамиду слой за слоем. При дальнейшем хранении продукт кристаллизуется.

Для определения консистенции в мёд (при температуре 20 °C) погружается шпатель. При его поднимании над раствором определяется характер стекания (перегретый продукт при стекании образует в блюдце своеобразную ямку).

Типы консистенции:

  1. Жидкая — на шпателе остается небольшое количество мёда, который стекает каплями и мелкими нитями. Жидкая консистенция присуща всем сортам с содержанием влаги более 21 %, а также свежеоткачанным созревшим мёдам: кипрейному, белоакациевому, клеверному.
  2. Вязкая — на шпателе сохраняется значительное количество мёда, который стекает вытянутыми каплями и редкими нитями. Данная консистенция наблюдается у большинства сортов созревшего цветочного мёда.
  3. Очень вязкая — на шпателе также сохраняется значительное количество мёда, который при стекании образует толстые нити и не образует отдельных капель. Данная консистенция наблюдается у эвкалиптового, падевого и верескового сортов, а также у остальных видов цветочного мёда при зарождении кристаллов глюкозы (процесс кристаллизации).
  4. Плотная — закристаллизованный мёд. Шпатель погружается только в результате некоторого давления.
  5. Смешанная — в продукте наблюдается расслоение: внизу сплошным слоем лежат выпавшие кристаллы глюкозы, а над ними находится жидкая часть. Смешанная консистенция свойственна продуктам, подвергнутым тепловой обработке, а также при фальсификации сахарным сиропом (в первые месяцы хранения).

Иногда в продажу попадает незрелый, но с признаками кристаллизации продукт. В этом случае он разлагается на два слоя: плотный и жидкий. Иногда жидкий слой больше плотного. Это свидетельствует о превышении установленной водности незрелого мёда. Такой продукт не допускается в продажу.

Если плотного слоя значительно больше, чем жидкого, то это говорит о хранении продукта в герметичной таре. Такой мёд перемешивается и допускается в продажу.

Наличие пыльцевых примесей определяет степень чистоты продукта. В цветочном мёде всегда присутствуют примеси цветочной пыльцы. Её содержание незначительно, однако даже малая часть обогащает продукт белками, зольными элементами и витаминами. Наличие пыльцы с определенного растения является важным доказательством ботанического вида мёда.

Для установления ботанического происхождения необходимо определенное процентное содержание пыльцы не ниже:

  • 45 % — у каштанового, эспарцетового;
  • 35 % — у подсолнечникового;
  • 30 % — у люцернового, цитрусового, рапсового, клеверного, липового, акациевого, верескового, гречишного;
  • 20 % — у шалфейного;
  • 10 % — у лавандового.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца), нежелательные (части и трупы пчел, личинки, кусочки сот) и посторонние (кусочки различных материалов, зола, пыли и т. д.). Помимо этого, примеси бывают видимыми и невидимыми.

При обнаружении нежелательных примесей мёд не допускается в продажу до предварительной очистки. При загрязнении посторонними предметами продукт сразу бракуется.

Во время органолептической оценки специалисты обращают внимание на признаки брожения и наличие пены. Чаще всего брожение происходит в незрелом мёде с большим содержанием воды (22 % и более). Такие условия являются благоприятной средой для развития всегда содержащихся в продукте диких дрожжей. Признаки брожения — кислый вкус и запах, а также появления пузырьков углекислого газа.

При содержании менее 20 % свободной воды мёд не сбраживается дрожжами. Забродивший мёд не допускается в продажу.

Физико-химические показатели качества мёда

Наиболее точную характеристику свойств и состава мёда дают его физико-химические показатели. Их определение требует специального оборудования и проводится в лабораториях по сертификации, а также в лабораториях ветеринарных и санитарных служб, контролирующих качество пищевых продуктов.

При исследованиях определяются следующие физико-химические показатели:

  • влажность;
  • содержание восстанавливающих сахаров и сахарозы;
  • содержание оксиметилфурфурола;
  • диастазное число и др.

Содержание воды в мёде определяет его зрелость и пригодность для длительного хранения. Влажность зрелого мёда не превышает 20 %. Такой продукт кристаллизуется в однородную массу и хранится в течение долгого времени без потери природных достоинств. Незрелый мёд подвержен сбраживанию.

На влажность продукта влияют климатические условия в сезон медосбора, условия хранения, а также соотношение сахаров (чем меньше фруктозы, тем ниже влажность).

Согласно ГОСТ предельно допустимая влажность меда составляет 21 % (25 % для промышленной переработки), что несколько выше той, которую имеет зрелый продукт. Эта уступка российским пчеловодам вызвана тем, что из некоторых районов страны (особенно на Дальнем Востоке и в Сибири) мёд поступает с высокой влажностью — 21–22 % и выше. Ещё одна возможная причина повышенного содержания влаги — фальсификация жидким сахарным сиропом или водой.

Влажность мёда определяется по его плотности или плотности его водного раствора, а также рефрактометрическим методом.

Содержание сахарозы определяет доброкачественность и зрелость мёда. Данный показатель является одним из признаков ботанического происхождения продукта. Повышенная норма содержания сахарозы может привести к реализации фальсифицированного сахаром или недостаточно зрелого мёда.

По содержанию редуцирующих сахаров (фруктозы, глюкозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Редуцирующие (восстанавливающие) сахара образуются в продукте из сахарозы и накапливаются по мере созревания. Таким образом, данный показатель тоже характеризует степень доброкачественности и зрелости.

Для определения количественного содержания инертных (редуцирующих) сахаров используется их восстановление раствором Фелинга с последующим йодометрическим титрованием.

Диастазное число описывает активность амилолитических ферментов и является показателем длительности хранения и степени нагревания мёда.

Данный показатель обозначает количество (в миллилитрах) однопроцентного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается амилолитическими ферментами за 1 час. Для исследования используются амилолитические ферменты, содержащиеся в 1 г безводного вещества меда. Расчет диастазного числа проводится различными способами, но при возникновении несоответствия используется только стандартная методика (согласно ГОСТ 19792).

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность продукта и степень сохранности его природных свойств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой происходит не только расщепление крахмала и сахарозы на простые сахара, но и частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Аналогичная реакция протекает и при нагревании меда в течение 12 часов до + 55 °C или при его хранении в алюминиевой таре (+ 20–25 °C). Стандарт предусматривает появление качественной реакции на оксиметилфурфурол. Во-первых, она должна быть отрицательной, во-вторых, ее содержание не должно превышать 25 мг на килограмм мёда.

Общая кислотность мёда рассчитывается на ветсанэкспертизе. Чрезмерное содержание кислот свидетельствует о закислении продукта и наполнении уксусной кислотой. Ещё одна вероятная причина — искусственная инверсия сахарозы при наличии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность указывает на фальсификацию мёда крахмалом или сахарным сиропом, а также на переработку пчёлами сахарного сиропа и др.



 


Перейти к прайс-листу >>

alt

*Имя:
*Телефон: