Сайт Мёд России принимает только оптовые заказы
Купить нашу продукцию в розницу вы можете в интернет-магазине МедоМир.
+7-800-333-05-02 (звонок бесплатный)
+7-499-346-75-55 (многоканальный)
График работы :
Пн – Вс: с 09:00 до 21:00
без перерывов и выходных
Главная > Каталог > Мёд натуральный > Хранение и возможные дефекты мёда

Хранение мёда и возможные дефекты продукта

Бочки мёда

В благоприятных условиях зрелый мёд сохраняет свои природные свойства на протяжении длительного времени. Если же технология хранения не соблюдается, то потребительские качества продукта ухудшаются. К основным дефектам относятся:

  1. Повышенная влажность. Проблема, характерная для незрелой натуральной сладости. Для того чтобы избежать дефекта, рекомендуется:
    • в случае незначительного превышения влажности на 1-2 % относительно норм стандарта сразу же после откачки выдержать мёд на протяжении 30 дней в герметично закупоренных ёмкостях при температуре от 15 до 20 °С.
    • для продукта с влажностью 23-25 % требуется проводить десорбцию воды. Процедура предполагает отстаивание мёда в специальных ёмкостях при температуре от 40 до 45 °С и влажности воздуха от 40 до 50 % на протяжении длительного времени. При этом следует отметить, что неглубокая тара увеличивает поверхность испарения воды, поэтому процесс протекает быстрее.
  2. Вспенивание мёда. Дефект возникает по причине длительного перемешивания и/или многократного переливания продукта с высоким содержанием белка. Вспенивание представляет собой обильные мелкие пузырьки воздуха, находящиеся во всём объёме или на поверхности. Для устранения проблемы масса нагревается до температуры 50 °С на протяжении 5 часов, после чего отстаивается.
  3. Рыхлый белый слой. Характерный недостаток для мёда с высоким содержанием глюкозы, возникающий на поверхности в процессе хранения. Устраняется путём тщательного перемешивания продукта. После такую массу желательно хранить при низкой температуре.
  4. Потемнение мёда. Проблема возникает при длительном хранении массы при комнатной температуре 20-25 °С и/или в алюминиевой таре. Кроме того, природная сладость может потемнеть и после длительного нагревания (до 60 °С и выше). Данный дефект устраняется только путем пропуска жидкого продукта через глиняные отбеливающие фильтры. В прочих случаях потемневший мёд в продажу не допускается.
  5. Посторонние запахи. Появляются за счёт сорбции медом веществ от сильно пахнущих продуктов. Кроме того, проблема может возникнуть из-за обработки ульев нафталином, муравьиной или щавелевой кислотой, фенотизианом и прочими веществами. При отсутствии источника посторонних ароматических веществ запахи устраняются путём выдержки нагретой массы (от 40 до 45 °С) в вакуум-аппаратах, при постоянном перемешивании и остаточном давлении 8-10 кПа. Время процедуры составляет от 5 до 10 часов. Если после обработки мёд сохраняет посторонние запахи, то его можно использовать только в технических целях.

Выбор оптимальных условий хранения

Пчелиный мёд после откачки из сотов и упаковки в ёмкости помещают в хранилища с определёнными температурно-влажностными условиями. Оптимальный режим хранения и правильно подобранная тара позволяют сохранить первоначальные качества продукта на протяжении двух лет.

Температура в помещении определяется в зависимости от влажности сладкой массы.

  • при содержании в мёде воды до 21 % – не выше 20 °С;
  • при влажности продукта свыше 20 % – до 10 °С.

Указанные режимы должны неукоснительно соблюдаться особенно в тёплое время года, когда возрастает возможность брожения массы.

При хранении основного продукта пчеловодства также необходимо принимать во внимание его высокую гигроскопичность. Оптимальным значением относительной влажности воздуха для негерметично упакованного мёда является 60 %, в остальных случаях показатель должен быть не более 75 %.

Ещё одним важным условием хранения мёда является соблюдение товарного соседства. Иными словами, рядом со сладостью нельзя помещать:

  • сильно пахнущие вещества, в том числе рыбу и рыбные изделия, пряности, нефтепродукты, ядохимикаты, чай, кофе и т. д.
  • муку, цемент, гипс и другие пылящие продукты.
  • плоды и овощи, а также продукты их переработки (если они упакованы в негерметичную тару).

Помещение, где находится мёд, должно быть защищено от проникновения насекомых (пчёл, ос, мух, муравьёв и др.).

Во время хранения в продукте продолжаются ферментативные реакции, приводящие к стабилизации состава сахаров. Происходит разложение глюкозы и сахарозы на более простые вещества. Кроме того, накапливаются летучие соединения, придающие сладости специфический глубокий аромат. В связи с этим крайне нежелательно помещать продукт в охлаждаемые низкотемпературные камеры, так как при низких температурах глюкоза и мелицетоза кристаллизуются.

В процессе хранения сладости в герметичной таре уменьшается процент содержания свободной влаги. За первые десять дней показатель сокращается на 0,6-1,0 %, а за следующую декаду ещё на 0,6-0,8 %. Это происходит из-за процесса кристаллизации глюкозы, во время которого связываются части свободной воды и образуются кристаллогидраты. При дальнейшем хранении мёда его влажность существенно не меняется.

Условиями для увеличения содержания свободной воды в негерметично упакованном продукте является повышенная влажность на складах и хранилищах. Процентное содержание влаги в мёде возрастает за счёт сорбции поверхностными слоями. Например, в массе, упакованной в стеклянную тару и закупоренной полиэтиленовой крышкой, при комнатной температуре в течение года содержание свободной воды увеличивается на 0,5-0,9 %. За второй аналогичный период показатель возрастает ещё на 0,3 %.

Особенности процесса кристаллизации

Основными компонентами созревшего мёда являются вода, фруктоза и глюкоза. Эти вещества составляют от 90 до 95 % общей массы продукта. Процентное соотношение этих компонентов в различной степени определяет условия протекания процесса кристаллизации.

По сравнению с фруктозой глюкоза обладает меньшей растворимостью при комнатной температуре 20 °С. Таким образом, чем больше в продукте глюкозы, тем выше вероятность образования кристаллов.

Фруктоза легко растворяется в воде и при влажности среды до 10 % не выпадает в виде кристаллов. Мёд с высоким содержанием этого вещества (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время. Например, белоакациевый продукт сохраняет жидкую консистенцию в течение нескольких лет.

Кристаллизация мёда может быть полной или частичной. В первом случае происходит обволакивание межкристальной жидкостью кристаллов глюкозы. При этом межкристальная жидкость характеризуется определённым содержанием фруктозы, свободной воды, водорастворимых веществ. При высоком содержании глюкозы часть кристаллов оказывается непокрытой. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый слой более светлого оттенка, фактически на 68,5 % состоящий из глюкозы (в остальной массе – 48 %). На вкус эта часть продукта менее сладкая, чем нижние слои, из-за свойств вещества.

Длительное хранение продукта приводит к уплотнению кристаллов, из-за чего на поверхности мёда выступает тёмная межкристальная жидкость. Чаще всего такая реакция возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других сортах продукта. Выделение межкристальной жидкости не только негативно влияет на внешний вид массы, но и увеличивает риск сбраживания дрожжами сахаров. Как уже писалось выше, для устранения этого недостатка осуществляется перемешивание продукта.

При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

Скорость кристаллизации глюкозы отчасти определяется влиянием белковых и слизистых веществ, которые играют роль центров кристаллизации. Однако в большей степени количество и размер кристаллов зависят от присутствия в продукте пыльцы растений. Чем выше содержание этих частиц, тем больше центров кристаллизации и, соответственно, меньше размеры кристаллов. Таким образом, пропущенный через фильтры из песка или глины мёд длительное время не затвердевает, так как из него удаляются белковые и слизистые вещества, а также пыльцевые зёрна.

Необходимо отметить, что кристаллизация глюкозы в продукте не изменяет его средний химический состав. Иными словами, не ухудшаются его питательные, пищевые и биологические свойства.

С наступлением холодной погоды, спустя один-два месяца после откачки, жидкая масса может закристаллизоваться достаточно быстро. Оптимальный температурный режим для данного процесса – от 10 до 15 °С.

По характеру и скорости образования кристаллов можно судить о ботаническом происхождении и степени зрелости мёда. Понимание принципов изменения структуры продукта позволяет управлять процессом и получать массу с определёнными потребительскими свойствами. Кроме того, можно замедлять или ускорять кристаллизацию естественным образом.

Химические процессы в основном продукте пчеловодства

При хранении и в процессе обработки нектара изменяется активность ферментов. Снижение диастатической деятельности продукта зависит от многих причин: условий сбора, силы пчелиной семьи, температуры и длительности хранения, ботанического происхождения, содержания воды и т. д.

Хранение мёда при температуре от 23 до 38 °С в среднем приводит к потере 2,95 % ферментальной активности за один месяц. За 20 месяцев снижение диастатической деятельности достигает более 50 % от первоначального значения. Таким образом, при данных условиях период полураспада ферментативной активности составляет 17 месяцев.

При 20 °С за месяц диастатическая активность падает на 0,72 %. Следовательно, при уменьшении температуры хранения происходит резкое сокращение потерь ферментальной деятельности за счёт увеличения кристаллизации глюкозы и вязкости мёда.

Также при хранении снижается и инвертазная активность натуральной сладости. Снижение температуры в хранилище на 5-8 °С сокращает ферментативную деятельность на 1/5-1/6 часть от первоначального значения.

Уменьшение активности тех или иных ферментов приводит к накоплению в массе продуктов неполного гидролиза глюкозы, фруктозы и сахарозы. На начальных этапах хранения ферменты разрушают сахара мёда до простейших альдегидов, спиртов, кетонов. Однако при «старении» некоторых веществ нарушается указанная цепочка превращений и происходит её разрыв. Чем дольше хранился продукт, тем короче последовательность химических реакций с участием углеводов, тем больше накапливается вторичных продуктов. При этом некоторые из этих побочных веществ являются вредными для человеческого организма. К таковым относятся: фурфурол, оксиметилфурфурол и прочие пирановые и фурановые производные.

Свободные аминокислоты продукта пчеловодства в процессе хранения взаимодействуют со многими другими веществами. Кроме того, они подвергаются восстановлению, окислению, дезаминированию и декарбоксилированию. Кристаллизованый мёд

При вступлении в реакцию с сахарами свободные аминокислоты образуют меланоидины. Накопление этих веществ приводит к потемнению мёда, а также снижает растворимость белковых (азотистых) веществ, участвующих во взаимодействии. Кроме того, меняется вкус и аромат продукта. Также ученые определили, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты продукта пчеловодства в процессе хранения также претерпевают изменения. На начальном периоде эта категория веществ в основном представлена кислотами, перешедшими в мёд вместе с нектаром. В процессе хранения в массе также накапливаются органические соединения, являющиеся продуктами ферментативного разложения глюкозы, сахарозы и фруктозы. Общее представление о процентном содержании веществ даёт такой показатель, как активная кислотность. Наибольшее изменение значения происходит в процессе созревания мёда, формирования его аромата, то есть в первый месяц хранения. В дальнейшем уровень кислотности также увеличивается, но уже незначительно.

Зольные и красящие вещества, которые попадают в мёд из нектара, фактически не изменяются при хранении и не синтезируются.

Ароматические вещества продукта пчеловодства относятся к наиболее лабильным соединениям. На начальных этапах хранения нектары цветов подвергаются окислению, восстановлению, гидролизу, этерифицированию. В результате реакций появляется большое количество новых веществ. Чем дольше хранится сладкая масса, тем меньше процент первоначальных ароматических соединений нектара и тем больше число производных. Также ослабляется запах цветков — источников нектара.

Антимикробные свойства продукта также снижаются в процессе хранения. Выявлена зависимость исходных значений от температурного режима. Так, после 1 года хранения массы при температуре 8 °С её антимикробное действие по отношению к бактериям золотистого стафилококка остается неизменным. А при повышении значения на 10 °С эффективность снижается на 8,3-1,6 %.

Таким образом, длительное хранение мёда приводит к снижению активности ферментов, изменениям в составе сахаров, накоплению оксиметилфурфурола, ослаблению антимикробных свойств, несущественным изменениям содержания органических кислот, а также величины активной и общей кислотности.



 


Перейти к прайс-листу >>

alt

*Имя:
*Телефон: