+7-800-333-05-02 (звонок бесплатный)
+7-499-346-75-55 (многоканальный)
Часы работы: Пн. – Пт.: с 09:00 до 19:00
Сб. – Вс.: с 09:00 до 18:00
Главная > Каталог > Мёд натуральный > Состав мёда

Состав мёда

Формула

Состав. Это покажется удивительным, но по минеральному составу мёд очень похож на… человеческую кровь. Это свойство и обуславливает его быстрое усвоение, а также пищевые, лечебные и диетические свойства.

Химический состав продукта чрезвычайно разнообразен, но его главными составляющими являются:

  • вода;
  • фруктоза, сахароза и глюкоза;
  • азотистые вещества и декстрины;
  • кислоты и диастаза.

Вода. В зрелом мёде содержится 15–21 % воды. Влажность продукта зависит не только от его зрелости, но и от времени сбора нектара, условий хранения и вида тары. Также влияние на этот показатель оказывает соотношение сахаров и климатические условия в сезон медосбора.

При повышенной влажности в продукте образуются благоприятные условия для брожения, что приводит к его порче. Поэтому влажность — один из ключевых показателей качества мёда.

На сухие вещества приходится около 80 % от массы продукта. Их большую часть составляют сахара трех видов.

Глюкоза (виноградный сахар). Это самый простой вид сахаров, относящийся к группе моносахаридов (C6H12O6). Такой сахар легко усваивается человеческим организмом без предварительного расщепления и переработки. Содержание глюкозы составляет примерно 35 %, то есть это практически половина от всех сухих веществ. Этот сахар кристаллизуется быстрее остальных.

Фруктоза (плодовый сахар) — еще один моносахарид, имеющий химический состав глюкозы, но отличающийся от нее структурой молекулы. На долю фруктозы тоже приходится почти половина всех сахаров, содержащихся в мёде. Как и глюкоза, она легко усваивается организмом без предварительной обработки в пищеварительной системе.

Содержание в мёде большого количества фруктозы и глюкозы — один из важнейших факторов, придающих ему диетические и целебные свойства. В отличие от глюкозы фруктоза плохо кристаллизуется, поэтому ее повышенное содержание часто приводит к неполному засахариванию и отстаиванию жидкой части.

Фруктоза более сладкая, чем глюкоза. Тем не менее, оба вещества являются так называемым инвертированным сахаром. Иными словами, они расщеплены до простого вида в отличие от неинвертированного (более сложного) тростникового сахара.

По химическому составу фруктоза и глюкоза являются редуцирующими сахарами. Их массовая доля в мёде (по отношению к безводному веществу) должна быть не меньше 82 %.

Сахароза (тростниковый сахар). Образована из тех же элементов, что и простые сахара. Разница заключается в наличии двух молекул простого сахара (одна — фруктоза, другая — глюкоза). Именно поэтому сахароза относится к группе дисахаридов.

При сборке и переработке нектара пчелы выделяют особый фермент — инвертазу. Под его влиянием сахароза практически полностью распадается на фруктозу и глюкозу. В процессе воздействия фермента каждая молекула сахарозы вступает в контакт с водой, в результате чего и образуется два простых моносахарида. Именно поэтому сахарозы в мёде содержится достаточно мало — всего около 2 %.

Свежеоткачанный мёд может содержать до 6 % сахарозы, однако при комнатной температуре процесс её расщепления продолжается, что приводит к постепенному уменьшению вещества. Нормальная массовая доля сахарозы в натуральном мёде (по отношению к безводному веществу) не должна превышать 6 %.

В среднем натуральный мёд на 75 % состоит из инвертированного сахара, а на долю остальных сухих веществ приходится лишь 5 %. В их число входит небольшое количество декстринов (около 3–4 %). Это продукты разложения крахмала, который содержится в нектаре и распадается на сахара под влиянием фермента диастазы. Декстрины не оказывают влияния на сладость мёда.

Азотистые вещества. В основном представлены небелковыми и белковыми соединениями. Они попадают в мёд с пыльцой и секретом желез пчел. В цветочных сортах содержится около 0,08–0,4 % белковых соединений, в гречишном и вересковом видах — 1 %, а в падевом — 1–1,9 %. Их большую часть составляют ферменты: каталаза, инвертаза, амилаза, полифенолоксидаза, пероксидаза, фосфолипаза, глюкозооксидаза и др.

Ферменты играют роль биологических катализаторов, которые ускоряют многочисленные реакции синтеза и распада. Как правило, каждый фермент катализирует только один тип химической реакции, в ходе которой остается неизменным. Так, например, глюкозооксидаза участвует в окислении глюкозы, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза способствует гидролизу крахмала и т. д.

Диастаза — наиболее изученный фермент мёда. Её активность выражается в единицах Готе (в честь исследователя, разработавшего один из первых методов вычисления активности этого фермента в мёде). Так называемое диастазное число изменяется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. Содержание фермента зависит от различных факторов:

  • климатические и почвенные условия произрастания медоносов;
  • ботаническое происхождение продукта;
  • погодные условия во время сбора и переработки нектара пчелами;
  • степень зрелости откачиваемого продукта;
  • интенсивность медосбора;
  • способ товарной переработки;
  • срок хранения.

Светлые цветочные мёды уступают падевым и темным по содержанию этого фермента. Шалфейный, белоакациевый и некоторые другие виды мёда отличаются низкой диастазной активностью (0–10 единиц), вересковый и гречишный имеют высокую активность (20–50 единиц).

Диастазная активность — важный показатель перегрева, при котором происходит разрушение биологически активных веществ и ферментов. Также она свидетельствует о длительности хранения продукта: спустя год значение падает до 35 %.

Среди небелковых азотистых соединений представлено небольшое количество аминокислот (на 100 г продукта — 0,6–500 мг). Содержание и спектр их действия связан с ботаническим происхождением мёда, а также с условиями медосбора и переработки нектара пчелами. Все сорта продукта содержат аргинин, аланин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, лизин, лейцин, фенилаланин, треонин, тирозин. В некоторых также находят триптофан, пролин, метионин и др.

Аминокислоты способны взаимодействовать с сахарами мёда, образуя меланоидины (темноокрашенные соединения). Их появление протекает гораздо быстрее при повышенной температуре. Таким образом, потемнение продукта при нагревании или длительном хранении происходит из-за наличия в нём аминокислот (и по некоторым другим причинам).

Среди обнаруженных в мёде азотосодержащих веществ имеются алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, например, в цветочном нектаре рододендрона, табака и др. Алкалоиды очень ядовиты, но в малых дозах обладают лекарственными свойствами. Возможно, именно их наличие объясняет лечебный эффект от употребления мёда.

Кислоты. Все меды содержат кислоты: 0,3 % — органические, 0,03 % — неорганические. Часть из них находится в свободном состоянии, а другая часть содержится в эфирах и солях. Считается, что большая часть кислот представлена лимонной, яблочной, молочной и глюконовой. Также в продукте обнаружены кислоты: линоленовая, янтарная, щавелевая, винная и др. Из неорганических — соляная и фосфорная.

Кислоты попадают в мёд с падью, нектаром, выделениями желез насекомых, пыльцевыми зернами. Кроме того, они синтезируются в ходе ферментативного разложения и окисления сахаров.

Приятный кисловатый вкус мёда обусловлен наличием органических кислот. Присутствие в продукте свободных кислот определяется по концентрации ионов водорода H+ (показатель активной кислотности pH). Для большинства цветочных сортов pH составляет 3,5–4,1. Исключением является липовый мёд с показателем pH 4,5–7. Активная кислотность падевых мёдов — 3,95–5,15.

Общее содержание кислот в продукте характеризуется общим показателем кислотности (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, используемого для титрования 100 г. Значения общей кислотности мёда варьируются в пределах от 0,23 до 6,16 мл. Для падевых мёдов характерны колебания от 0,82 до 6,09 (средний показатель — 3,15 мл).

Общая кислотность зависит:

  • от вида растения;
  • условий его произрастания;
  • условий сбора и переработки нектара пчёлами.

От наличия кислот зависят бактерицидные свойства продуктов, а также вкус и аромат.

Минеральные вещества. Мёд является естественным продуктом и не имеет себе равных по количеству зольных элементов. В нем обнаружено около 40 микро- и макроэлементов, однако точное число зависит от сорта. В продукте содержатся:

  • йод и цинк;
  • кобальт и никель;
  • алюминий и марганец;
  • сера и магний;
  • калий и фосфор;
  • кальций, хлор, медь и др.

Концентрация и соотношение некоторых элементов точно такие же, как и в крови человека.

Большинство минеральных веществ (особенно микроэлементов) незаменимо для поддержания деятельности различных органов и нормализации обмена веществ.

  • Кальций, фосфор, магний — участвуют в строительстве опорных тканей скелета.
  • Калий, натрий — поддерживают нормальное осмотическое давление в клетках при обмене веществ.
  • Хлор — способствует образованию специфических пищеварительных соков.
  • Цинк, йод, медь — участвуют в образовании гормонов.
  • Медь, железо — переносят кислород.
  • Кобальт — входит в состав жизненно важных ферментов, которые преобразуют поступающую в организм пищу.

Количество и состав минеральных веществ в мёде зависят от их содержания в нектаре (иными словами, от ботанического происхождения). Например, у светлоокрашенных сортов (малиновый, акациевый, донниковый) зольность ниже, по сравнению с темноокрашенными (гречишный, вересковый). Для первых она составляет 0,07–0,09 % сухого вещества, а для вторых — 0,17 % (гречишный) и 0,46 % (вересковый). Среди светлых сортов довольно большое значение у липового мёда (0,36 %). Самые высокие показатели у падевого — до 1,6 %.

Красящие вещества. В продукте содержится небольшое количество красящих веществ. На их состав влияет место произрастания медоносных растений и их ботаническое происхождение. Красящие вещества представлены хлорофиллом, ксантофиллом, каротином. Они придают светлоокрашенным сортам зеленоватый или жёлтый оттенок. В тёмных мёдах в основном содержатся танины и антоцианы, а также меланоидины. Последние придают продукты темно-коричневую окраску и накапливаются при нагревании или при длительном хранении.

Ароматические вещества. На сегодняшний день в продукте обнаружено около 200 ароматических веществ. В основном это альдегиды, кислоты, спирты, кетоны, а также эфиры спиртов с органическими кислотами. Помимо этого, имеются некоторые данные о влиянии пролина, оксиметилфурфурола, глюконовой кислоты и простых сахаров на аромат продукта.

Ароматические вещества придают мёду приятный специфический аромат, который зависит от медоноса. Некоторые сорта имеют неприятный запах (например, табачный или золотарниковый), другие — практически нейтральный (белоакациевый или кипрейный). При нагревании или длительном хранении (особенно в помещениях с высокой температурой) происходит испарение ароматических веществ. При этом аромат ослабевает или заменяется неприятным запахом перебродившего продукта.

Витамины. В мёде содержится очень много витаминов, но в небольших количествах. Несмотря на это, они играют важную роль, так как находятся во взаимодействии с другими важными веществами. Основными источниками витаминов являются цветочная пыльца и нектар.

В среднем в 100 г продукта содержатся следующие витамины (в мкг):

  • пиридоксин (B6) — 8–320;
  • пантотеновая кислота (B3) — 20–110;
  • рибовлафин (B2) — 20–60;
  • тиамин (B1) — 4–6;
  • никотиновая кислота — 110–360;
  • ниацин (PP) — 310;
  • биотин (H) — 380;
  • аскорбиновая кислота (С) — 30000;
  • токоферол (E) — 1000.

Указанное значение ориентировочно, так как напрямую зависит от количества цветочной пыльцы в продукте. Мёд имеет кислую среду, поэтому содержащиеся в нем водорастворимые витамины сохраняются в течение долгого времени.

Цветочная пыльца. Невидимая простым глазом цветочная пыльца всегда присутствует в цветочном мёде. Она попадает в нектар при контакте цветка с пчелой (при этом происходит осыпание некоторых пыльников).

Количественный и видовой состав пыльцы зависит от разных факторов, в числе которых:

  • строение цветка;
  • видовое соотношение медоносных растений;
  • размер пыльцевых зерен;
  • индивидуальные особенности пчелиной семьи;
  • порода пчёл.

В среднем на 1 грамм продукта приходится около 3000 пыльцевых зерен 20–90 видов. В мёде содержится незначительное количество пыльцы, но она обогащает его белками, минеральными веществами и витаминами.

Установлено, что в продукте содержится пыльца не от одного, а от нескольких различных растений. Тем не менее, мёд считается монофлерным — эспарцетовым, каштановым или подсолнечниковым, если в нём содержится не менее 45 % пыльцы от одного из этих растений. При содержании 30 % пыльцы с клевера, рапса, липы, гречихи, люцерна продукт также является монофлерным.

Микрофлора. Всего в мёде насчитывается около 40 видов осмофильных дрожжей и грибов. Они попадают в продукт с нектаром, по воздуху и другими путями, поэтому их количество не регулируется. В среднем на 1 грамм приходится около тысячи организмов, а в отдельных мёдах — от 30 до 3000 клеток плесневых грибов и от 10 000 до миллиона дрожжей.

В поверхностном слое мёда (до 5 см) присутствуют бактерии. Их численность, относительное содержание и набор зависит от ботанического происхождения и условий хранения продукта. Как правило, на 1 г приходится от нескольких десятков до 80–90 млн бактерий.





Перейти к прайс-листу >>

alt

*Имя:
*Телефон: